NEMZETKÖZI KERESŐ

 

VENDÉGLÁTÁS .HU

 

A vendégek ültetése
 
 
Az asztalfő általában a házigazdát illeti, aki az étkezést szervezte, és a vendégeket hívta. Ha házaspárról van szó, mindketten az asztalfőn üljenek, és mindig a hölgy üljön háttal a falnak. A házigazdán kívül az asztalfőt elfoglalhatja a díszvendég, egy magasabb rangú személy, a legidősebb családtag vagy, akinek a tiszteletére rendezik a vacsorát.

A férfiakat és a nőket felváltva kell ültetni, vegyesen. Különösen tanácsos nem egymás mellé ültetni férjet és feleséget, a testvéreket, a nagyon közeli rokonokat, vagy a munkatársakat. Ennek az a célja, hogy minél élénkebb, változatosabb legyen a társalgás az étkezés során. Ugyanebből az okból ne is ültessük őket egymással szemben, például a férjet a feleséggel. A legjobb az átlós megoldás.

Ügyeljünk arra, hogy lehetőleg ne a hölgyeket ültessük az asztal végére, férfiak zárják a sort. Épp ezért, ideális esetben, a meghívottak listáján szerepeljen kicsit több férfi, mint nő.

 

Késsel igen, de villával mióta?

A lengyel Erazmus egyszerű családból származott (apja krakkói szappanfőző volt), de magas egyházi méltóságig vitte, a Krakkói Egyetemen végzett, nagyra becsült humanistaként tisztelték. I. (Öreg) Zsigmond bizalmát élvezte; 1531-ben az uralkodó követeként Rómában járt, és onnan visszafelé jövet tiszteletét tette névrokonánál, aki akkortájt Freiburgban lakott. A krakkói elit irigyelte a lengyel Erazmust a legnagyobb európai humanistához fűződő barátságáért. Amikor Rotterdami Erasmus megjelentette a De civilitate morum puerillum című művét, amelyben többek közt azt is fejtegeti, hogyan illik viselkedni az asztalnál, és hogyan kell használni a kést és a kanalat - valószínű ez késztethette a lengyel apátot arra, hogy nagytiszteletű barátját megajándékozza...

A felirat az ajándékozó és a megajándékozott személyéről árulkodik. Egyik Erazmus ajándékozta a másik Erazmusnak; a Krakkóhoz közeli Mogi a (a mai napig cisztercita kolostor van ott) apátja, akit történetesen ugyanúgy Erazmusnak hívtak, mint a németalföldi humanistát, a reformáció előkészítőjét, Desiderius Erasmus Roterodamust (1466- 1536).

Mit rejtett a fekete bőrtok?

Kést és villát. A készlet ezüstből készült, gazdag aranydíszítéssel. A gravírozás többek között Ádám és Éva teremtését, paradicsomból való kiűzetését ábrázolja. Méretük meglehetősen tekintélyes. Rendkívüli jó állapotban maradtak fenn, pedig közel fél évezrede készültek, pontosan 1535-ben.

A történet csak annyiban érdekes, amennyiben ez a királyi ajándék egyike Nyugat-Európa legrégibb villáinak. Az uralkodók is csak kést meg kanalat használtak a lakomákon. Elképzelhetjük, micsoda megváltást jelentett a villa "feltalálása"! Gondoljunk csak bele, milyen kín-keservet jelenthetett az inas húsokat késsel-kanállal trancsírozni... Az ügyetlenebbje nem bíbelődött a kanállal és a késsel, egyszerűen megmarkolta a húst, az evés befejeztével mind a tíz ujját megnyalta, aztán meg beletörölte, ami éppen a keze ügyébe esett: a ruhájába, a hajába... A villa megjelenése Nyugat-Európában sokban megkönnyítette az étkezést, bár az útja nem mondható éppen diadalmenetnek.
 
Elszúrt vacsora
 
 
Franciaországi elterjedése III. Henrik uralkodásához fűződik, aki rövid ideig Lengyelország királya is volt (1573-74). Anjou Henrik elődje, II. Zsigmond Ágost hagyatékában aranyvillákról is történik említés, de Lengyelországban jóval korábban ismeretes volt ez a "találmány". I. Zsigmond és Bona királyné lánya, Jagelló Katalin, III. (Vasa) Zsigmond anyja ezüst villakészletet is kapott nászajándékul.

Valószínűnek tűnik, hogy III. Henrik francia király a krakkói udvarban találkozott első ízben a villával, s azon a bizonyos júniusi éjszakán 1574-ben, amikor menekülni kényszerült, becsomagolt néhányat...

Franciahonban aztán, királyként, III. Henrikként 1574-től 89-ig uralkodott és ő evett elsőként - az akkor még csak kétágú villával. Az étkezést megkönnyítő eszköz elfogadtatása komoly akadályokba ütközött. Az orvosok tiltakoztak a veszélyes szerszám használata ellen, mondván: borzalmas mély sebeket ejthet a szájban, arról nem is szólva, hogy az ember kiszúrhatja vele a két szemét.

Shakespeare sem ismerte a villát, Angliába ugyanis csak a XVII. században jutott el. Boleyn Anna, VIII. Henrik második és egyben legszebb felesége sem villával fogyasztotta el bőséges utolsó reggelijét (a füstölt oldalast).

Ma már elképzelni sem tudjuk a terítéket villa nélkül. Erre a semmitmondó tárgyra két európai humanista barátsága emlékeztet - az ezüstkést és villát rejtő fekete bőrtok. Rotterdami Erasmus nem sokáig örülhetett neki - egy évvel később meghalt -, de bizonyíték arra, hogy Nyugat-Európa a lengyeleknek köszönheti a villát. (kopasz) (forrás: Extraprofit Network)
 
 

Virágok az asztalon

Hagyományos, és kellemes hangulatot teremtő dekoráció, ha a szépen megterített asztalra egy vázában virágot is teszünk. A virágdekoráció stílusa és összetétele azonban nem csak az alkalomtól függ, hanem - ugyanúgy, ahogy más design elemek - a divattal is változik.

Az új trendek:

- a klasszikus virágok, mint pl. a szegfű és rózsa már nem annyira divatos

- a vegyes csokrok helyett egy-egy, vagy néhány szál egyszínű, vagy a terítővel színben harmonizáló 2-3 színű virág elegánsabb, és kevesebbet vesz el az asztaltársaság látóteréből

- a legdivatosabb egy szál fehér kála, egy magas, karcsú vázában

- ügyes kezek nem csupán virágból, hanem zöldségekből is készíthetnek asztali dekorációt

- igazán ünnepi alkalomból nem csupán az asztalra állíthatunk virágot, hanem a tányérokra hajtogatott damasztszalvéta hajtásába is tűzhetünk egy-egy szálat.

Csak a fantázia és a jó ízlés szabhat határt kreativitásunknak. Illusztrációként, íme néhány elegáns és ötletes példa. (forrás: Extraprofit Network, lhp.hu)

 

 

 

 

 

 

Terítéken a szalvéta

Dupla tasak

Ha sietnie kell, ezt az egyszerû és látványos dupla tasakot néhány mozdulattal elkészítheti.

Terítéstörténet dióhéjban

Az antik világban kereveten heverve étkeztek - Perzsiából átvett szokás szerint. A vendégek trapéz alakú elefántcsont vagy ezüst asztalkán, kis tálcákon, feldarabolva kapták az ételt. És kézzel fogyasztották. Kanalat csupán a leveshez használtak. Később divatba jöttek az apró, hegyes végű kanalak. Ezekkel törték fel és ették a tojást. A régi görögöknél az a mondás járta, hogy a lakomavendégek száma több legyen a gráciákénál, de kevesebb a múzsáéknál. A római birodalomban Lucullus lakomáján virágszirmok hullottak a vendégekre. Néró vacsoraterme lassan forgott az étkezés idején. Petronius a Timalchio lakomája című szatírájában leírta: művészi megmunkálású bronztálakban hozták az ételt, és aranykupáját ki-ki hazavihette. Amúgy többnyire ónedényekből táplálkoztak, egyes nézetek szerint ez a fém visszafogta a termékenységet.

A sötét középkorban kenyérszeleteken tálalták a húst. Később a szegények saját készítésű faedényeket, a gazdagok fémből valót használtak. Még a fogadókban is nagy, közös asztalnál ettek. Nemritkán vad harc dúlt a jobb falatokért. Egy francia fogadós találta ki, hogy az egyes társaságoknak külön asztalnál szolgál fel. Egy másik pedig kitette az aznapi ételek listáját az ajtóra. Ez volt a Carte de jour, azaz az étlap őse. A reneszánsz sok újítást hozott. Ekkor terjedt el a villa, amit Mátyás király felesége, Beatrix révén hamarosan Magyarországon is használtak.

Galeotto történetíró feljegyzése szerint Mátyás olyan gusztusosan tudott kézzel enni, hogy soha nem piszkolta be magát. Apor Péter pedig egy erdélyi lakoma leírásakor említi, hogy kését mindenki maga hozta. Az étkezés előtt a szolgák elkérték, megtisztították, majd visszaadták ezeket tulajdonosuknak. Ugyanitt olvasható, hogy a fatányérok közepén ónbetét volt. Kezdetben az inasok telerakták az asztalokat a levesekkel, előételekkel, főétellel és desszertekkel, gyümölcsökkel. Hamarosan rájöttek: ez így áttekinthetetlen. A fogások egymást követő feltálalása ezután alakult ki.

A porcelán európai elterjedése forradalmasította a terítést. Az üvegpoharakat pedig Medici Katalin vitte magával hozományul Párizsba. Az európai terítési szokásokat a 18 -19. században vették át hazánkban. A Gundel-dinasztia sokat tett ezek elterjesztéséért. Gundel Károly például leírja a Vendéglátás művészete című munkájában, hogy a kényelmes étkezés elengedhetetlen feltétele a megfelelő méretű és magasságú asztal. A világítás pedig - szerinte - akkor jó, ha a hölgyek fesztelenül érzik magukat. Tehát: a fény legyen elegendő, de ne túl éles. Rugó emelte a gyertyát mindig megfelelő magasságba. A reneszánsz, barokk székek még merev, kemény támlájúak voltak. Magyar bútortervező, Breuer Marcell találta fel a test formáját követő támlásszéket.

Viszonylag későn, a 19. század közepén, a biedermeier idején jelent meg az abrosz. Damasztból készült, gyakran csipkeszegéllyel. Az asztalkendő már korábban is ismert volt, részben a cipók letakarására, részben kéztörlésre használták. Az asztalok dekorálására már az ókorban is figyelmet fordítottak. A 18., 19. századi csendéletek tanúsága szerint akkoriban terjedtek el a virágdíszek.

A századfordulón már Magyarországon is mindent tudtak a terítés művészetéről. Az István főherceg vendéglőben például Gundel János Mikszáth-szobát rendezett be. Itt nemcsak a menü tükrözte a Felvidék konyhaművészetét, hanem a díszítések is palócosak voltak. A polgárság - ahogy anyagi helyzete engedte - igyekezett felzárkózni az arisztokráciához. A porcelán elterjedése, és a gyári üveg általánossá válása sokat segített ebben. Ma már a terítés kellékei mindenki számára hozzáférhetők - viszonylag olcsóbb, vagy éppen drágább kivitelben. Ízlés és fantázia kérdése, miként díszítjük az ünnepi asztalt. Forrás: lhp.hu