Árazni csak akkor tudsz, ha tételesen tudod, mibe kerül egy adag: alapanyag receptúra szerint, a technológiai veszteséggel (tisztítás, sülési veszteség) együtt. A vendéglátásban az ételköltség (food cost) egészséges sávja jellemzően az eladási ár 25-35%-a – de átlag helyett tételenként kell nézni: egy étlapon békésen megfér a 20%-os food costú tészta és a 40%-os steak, ha tudod, melyik mit csinál.
Klasszikus árazási csapda a százalékban gondolkodás: a 70% árrésű, 1200 forintos leves 840 forint fedezetet hoz, a 'csak' 55%-os, 4800 forintos hal 2640-et. A menu engineering alapszabálya: a fedezeti forintot maximalizáld, ne az árrés-százalékot. Az étlapod tételeit a fedezet és a fogyás mátrixában érdemes nézni: sztárok (magas fedezet + jól fogy), igáslovak (jól fogy, kevés fedezet), rejtvények (jó fedezet, nem fogy) és sereghajtók.
Próbáld ki ingyen, kötelezettség nélkül
Beüzemelés 1 nap alatt · Nincs beállítási díj · Magyar támogatás
Az étlap nem árlista, hanem értékesítési felület. Működő elvek: horgonyzás (egy prémium tétel mellett a többi ár olcsónak hat), az árak 'Ft' jel és vezérvonal nélkül szerényebben hatnak, a doboz vagy jelölés ('Séf ajánlata', 'Népszerű') a kiemelt tétel fogyását érdemben növeli, a leírás pedig ízérzetet ad el ('lassan sült, füstös paprikás...'), nem összetevőlistát. Digitális étlapnál mindez fotóval és dinamikus kiemeléssel még erősebb.
Az alapanyagár-inflációt nem lehet lenyelni – a kérdés a hogyan. A tapasztalat szerint a kis, gyakoribb (évi 2-3, pár százalékos) áremelést a vendégek jobban tolerálják, mint az évi egy nagyot. Az emelést érdemes étlapfrissítéssel egybekötni: új tételek, új leírások mellett az árváltozás nem fókuszpont. Digitális étlapnál az árváltás azonnali és ingyen van – nem tol el az újranyomtatás költsége egy szükséges korrekciót.
A Vendeglatas.hu-ban a receptúra-kalkuláció az eladási adatokkal együtt él: tételenként látod a food costot, a fedezetet és a fogyást – a menu engineering mátrix lényegében készen áll. Az alapanyagár-változás automatikusan átfut a kalkuláción, így azonnal látod, melyik tétel csúszott ki az egészséges sávból. Kérj demót, és hozd az étlapod: az első kalkulációt együtt csináljuk meg.
Csatlakozás a várólistához