Éttermi árrés és anyaghányad: számítás a gyakorlatban

NTAK-kompatibilisGDPR-megfelelőMagyar támogatásIngyenes demo
Regisztráció

Árrés vagy anyaghányad? Nem ugyanaz

A két fogalmat gyakran keverik. Az anyaghányad (food cost) azt mutatja, hogy az eladási ár hány százalékát teszi ki az alapanyagköltség: alapanyagköltség osztva az eladási árral. Az árrés ennek a fordítottja: az eladási ár és az alapanyagköltség különbsége, amit gyakran szintén százalékban fejeznek ki. Ha egy étel alapanyaga 900 forint és 3 000 forintért adják, az anyaghányad 30%, az árréstömeg 2 100 forint. A kettő ugyanannak a két oldala, de a döntéseknél más-más kérdésre válaszol.

A képletek egyszerűen

Anyaghányad (%) = alapanyagköltség / nettó eladási ár × 100. Árréstömeg = nettó eladási ár – alapanyagköltség. Árréstartalom (%) = árréstömeg / nettó eladási ár × 100. Fontos, hogy mindig nettó, tehát ÁFA nélküli árral számoljon, különben az eredmény torz lesz és az ételek nem hasonlíthatók össze egymással — különösen ott, ahol eltérő ÁFA-kulcs alá tartozó tételek szerepelnek egy étlapon. A számítás alapja mindig a receptúra, tényleges kiszerelési egységekkel.

Próbáld ki ingyen, kötelezettség nélkül

Beüzemelés 1 nap alatt · Nincs beállítási díj · Magyar támogatás

Demo kérése

Milyen anyaghányad számít jónak?

Nincs egyetlen helyes szám: étteremtípustól, koncepciótól és árszinttől függ. Általános tapasztalat, hogy az ételeknél magasabb, az italoknál — különösen a tömény és üdítő kategóriában — jóval alacsonyabb anyaghányad érhető el. Ezért nem az abszolút szám a lényeg, hanem két dolog: mennyire stabil hónapról hónapra, és hogyan viszonyul a saját korábbi értékeihez. Ha az anyaghányad emelkedik, miközben az árak nem változtak, akkor vagy a beszerzés drágult, vagy veszteség keletkezik valahol.

Ételszintű elemzés: hol a haszon?

A leghasznosabb kimutatás az, amelyik minden ételnél egyszerre mutatja az eladott mennyiséget és az árréstömeget. Ebből négy csoport rajzolódik ki: sokat fogy és magas árrésű (ezt kell tolni), sokat fogy és alacsony árrésű (áremelés vagy receptúra-átalakítás), keveset fogy és magas árrésű (ajánlani, kiemelni az étlapon), keveset fogy és alacsony árrésű (levenni az étlapról). Ez az elemzés jellemzően többet hoz, mint egy általános áremelés, mert célzottan avatkozik be.

Az árréstömeg fontosabb, mint a százalék

Gyakori hiba kizárólag a százalékot nézni. Egy 80%-os árrésű kávé 400 forint árréstömeget hoz, egy 60%-os árrésű főétel 2 400 forintot. Ha csak a százalékot optimalizálja, a kávéra fókuszál — pedig a főétel viszi a bevételt. A helyes megközelítés a kettő együtt: a százalék mutatja a hatékonyságot, az árréstömeg a tényleges hozzájárulást a fixköltségek fedezéséhez. Az étlap tervezésekor az árréstömeg és a forgalom szorzata a döntő.

Miért tér el a számított és a tényleges?

A receptúra alapján számolt anyaghányad az elméleti érték; a tényleges ennél mindig magasabb. A különbség forrásai: adagolási pontatlanság, romlás, törés, elrontott étel, személyzeti fogyasztás és a bevételezési hibák. Ezt az eltérést a standolás mutatja meg. Ha az eltérés tartósan néhány százalék felett van, az célzott vizsgálatot érdemel — de először mindig a mérési hibát kell kizárni: rossz receptúra, hibás kiszerelés vagy elmaradt bevételezés.

Mikor és hogyan emeljen árat?

Az áremelés akkor indokolt, ha a beszerzési árak tartósan emelkedtek, vagy ha egy tétel árréstömege nem fedezi a ráfordítást. Az általános, minden tételre kiterjedő emelés a legrosszabb megoldás, mert a vendég azonnal észreveszi. Célzottabb megközelítés: a magas keresletű, alacsony árrésű tételeket emelni mérsékelten, a ritkán rendelt tételeket átárazni vagy levenni, és a menüösszeállítással terelni a keresletet a jövedelmezőbb fogások felé. Az áremelést mindig érdemes adattal alátámasztani, ne érzésre.

Hogyan segít a Vendeglatas.hu?

A Vendeglatas.hu készletkezelő moduljában a receptúrák alapján a rendszer automatikusan számolja az anyaghányadot és az árrést ételenként, a mindenkori beszerzési árakkal. A riportban egyszerre látszik az eladott mennyiség és az árréstömeg, így azonnal kirajzolódik, melyik fogást érdemes tolni és melyiket átárazni. A standolás pedig megmutatja az elméleti és a tényleges közti eltérést. Kezdje 14 napos ingyenes próbával.

Árrés számítási ellenőrzőlista

  • Minden számítás nettó, ÁFA nélküli árral történik
  • A receptúrák tényleges kiszerelési egységekkel vannak rögzítve
  • A beszerzési árak naprakészek a rendszerben
  • Ételenként ismeri az anyaghányadot és az árréstömeget
  • Az eladott mennyiséget és az árrést együtt nézi
  • Elkülöníti az elméleti és a tényleges anyaghányadot
  • Standolással méri a kettő közti eltérést
  • A veszteségeket okonként rögzíti
  • Az áremelés célzott, nem általános
  • Havonta követi az anyaghányad alakulását

Gyakori kérdések

Az anyaghányad az alapanyagköltség aránya az eladási árhoz képest; az árrés a kettő különbsége. Ugyanannak a két oldala, de más kérdésre válaszolnak.
Alapanyagköltség osztva a nettó eladási árral, szorozva százzal. Mindig ÁFA nélküli árral, receptúra alapján, tényleges kiszerelési egységekkel.
Nincs egyetlen helyes szám — típustól és koncepciótól függ. Fontosabb, hogy stabil legyen és a saját korábbi értékeihez képest hogyan alakul.
Adagolási pontatlanság, romlás, törés, elrontott étel, személyzeti fogyasztás és bevételezési hibák miatt. Az eltérést a standolás mutatja meg.
Mindkettőt. A százalék a hatékonyságot mutatja, az árréstömeg a tényleges hozzájárulást a fixköltségekhez — a főétel kis százalékkal is többet hozhat, mint a kávé nagy százalékkal.
Ha a beszerzési árak tartósan emelkedtek, vagy egy tétel árréstömege nem fedezi a ráfordítást. Célzottan, adat alapján — az általános emelést a vendég azonnal észreveszi.
Mérsékelt áremelés, receptúra-átalakítás vagy adagméret felülvizsgálata. A menüösszeállítással a kereslet a jövedelmezőbb fogások felé terelhető.
Igen, a Vendeglatas.hu a receptúrák és a mindenkori beszerzési árak alapján ételenként számolja az anyaghányadot és az árréstömeget.

Kapcsolódó útmutatók

További gyakorlati anyagok a Tudástárból

Összes útmutató a Tudástárban

Regisztráció

Ingyenes regisztráció

Regisztráció