A standolás a tényleges készlet fizikai megszámolása és összevetése azzal, amennyinek a nyilvántartás szerint lennie kellene. A különbség a hiány — ami lehet elírás, adagolási pontatlanság, romlás, törés vagy lopás. Standolás nélkül a vendéglátó vak: látja a forgalmat, de nem tudja, mennyi alapanyag tűnt el útközben. Az italoknál különösen látványos: néhány százalék rendszeres eltérés éves szinten milliós nagyságrendet jelenthet egy közepes forgalmú helyen.
Az italokat — különösen a töményt és a csapolt sört — érdemes hetente, de legalább kéthetente számolni, mert itt a legnagyobb az eltérés kockázata és itt a legkönnyebb a mérés. A száraz alapanyagoknál és a fagyasztott termékeknél elég a havi gyakoriság. A friss alapanyagokat nem érdemes teljes körűen standolni, mert gyorsan forognak; ott inkább a rendelési fegyelem és a napi szemrevételezés működik. A lényeg a rendszeresség: a rendszertelen leltár adata nem összehasonlítható.
Próbáld ki ingyen, kötelezettség nélkül
Beüzemelés 1 nap alatt · Nincs beállítási díj · Magyar támogatás
A jó standolás mindig ugyanabban az állapotban történik: zárás után vagy nyitás előtt, amikor nincs mozgás. Két ember dolgozik — egy számol, egy rögzít —, mert az egyedüli számolás önellenőrzés nélküli. A sorrend mindig ugyanaz, helyiségről helyiségre, polcról polcra, hogy semmi ne maradjon ki. A nyitott üvegeket mérlegeléssel vagy jelöléssel érdemes becsülni, következetesen ugyanazzal a módszerrel. A rögzítés mobilon vagy tableten történjen, ne papíron, mert a papír utólagos bevitele újabb hibaforrás.
Az elvárt készlet csak akkor számolható ki, ha a rendszer ismeri a recepteket: mennyi alapanyag fogy egy adag ételből vagy egy koktélból. Ha a receptúrák rögzítve vannak, a POS minden eladás után automatikusan levonja az alapanyagot, és a standoláskor csak a tényleges és az elvárt mennyiséget kell összevetni. Recept nélkül a standolás csak azt mutatja meg, mennyi van — azt nem, hogy mennyinek kellene lennie. A receptúrák felvitele egyszeri, néhány órás munka, ami utána folyamatosan térül meg.
Az eltérés önmagában nem vád, hanem információ. Első lépés a mérési hiba kizárása: helyes-e a recept, jól van-e rögzítve a kiszerelés, nem maradt-e ki egy szállítmány bevételezése. Ha ezek rendben, akkor jön az adagolás vizsgálata — a szabadkezes kiöntés önmagában jelentős eltérést okoz. Ha az eltérés tartósan egy műszakhoz vagy egy termékhez kötődik, az már célzott beavatkozást igényel. Fontos, hogy az eredményt megbeszéljék a csapattal: a transzparens standolás visszatartó erő is.
Első: a standolás nyitvatartás közben, mozgó készlettel. Második: a bevételezés elmaradása, így a nyilvántartás eleve rossz. Harmadik: a nyitott üvegek következetlen becslése, ami hónapról hónapra ingadozó eredményt ad. Negyedik: a leltár papíron, utólagos rögzítéssel. Ötödik: az eredmény elemzés nélküli lefűzése — ha az eltérésből nem születik intézkedés, a standolás csak elveszett idő. Hatodik: a túl ritka gyakoriság, amikor már nem lehet visszakövetni, mikor keletkezett a hiány.
A Vendeglatas.hu készletkezelő moduljában a receptúrák alapján minden eladás automatikusan levonja az alapanyagot, így az elvárt készlet mindig naprakész. A standolás mobilon történik: a lista adott sorrendben jelenik meg, a tényleges mennyiséget be lehet írni, és a rendszer azonnal mutatja az eltérést tételenként és értékben. Az adatok időben összehasonlíthatók, így látszik, javul-e a helyzet. A készletriasztás pedig előre jelzi a kifogyást. Kezdje 14 napos ingyenes próbával.
További gyakorlati anyagok a Tudástárból